Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов

Это чай, который никто не узнает, потому что чувствуют в нем нотки шиповника, гречихи, карамели, шоколадные нотки, он очень многогранный. Это лимонад из свеклы, это сгущенная свекла, драже из свеклы. И все эти продукты можно будет купить, понимая всю их ценность и пользу, потому что их можно создавать без добавления сахара, без консервантов. То есть это рассказ про пользу и вкус.

Мое предназначение и моя миссия в том, чтобы создавать вкусы и быть полезным для общества. А чтобы стать еще более полезным, я пошел учиться на нутрициолога.

О том, как открыть ресторан

Надо сразу определить форму взаимодействия владельца и шефа. За вкус должен отвечать шеф. А поскольку не все можно самому придумать, надо давать ему возможность путешествовать и пробовать, чтобы он мог стать тем, кем он хочет. Не мешать ему, довериться, и тогда все получится.

Что касается команды, то обрасти нужными людьми еще сложнее. Но люди появятся, когда будет сформирована цель: куда вы идете, кто вы и что пытаетесь решить? Сейчас самое сложное – это кадры.

В наши рестораны никогда не стояла очередь. И я всегда думал: да блин, что же вам нужно, ребята? Для тех, кто хочет развиваться, кто хочет учиться, все для этого есть, но нет самого главного – вашего желания быть лучшими. Очень многие довольствуются тем, что просто зарабатывают деньги. У меня в команде в основном ребята приезжие, которые себе ставят какую-то цель. Я хочу быть шефом. Я хочу быть лучшим шефом. Вот они готовы учиться. Люди меняются, люди приходят, есть сложности, но те, кто со мной остается, – они готовы идти на все.

Для поваров у нас полная свобода. У меня есть ребята, которые оттачивают свое мастерство каждый день, начиная от нарезки. Если он это, условно говоря, освоил, то смотрит вокруг себя – ему полностью вверена зона в полтора квадратных метра. Он должен смотреть за всем – как лежит нож, где у него сотейники, где ложки, чтобы была гармония, а не хаос. У ребят получается.

Не каждый повар сможет попасть на кухню, и не каждый сможет остаться. Система сама отсеивает ненужных. У нас практически нет конфликтов на кухне, у нас на кухне вообще тишина.

Расскажу про некую внутреннюю дисциплину на открытой кухне. Там нет солнца, ставни всегда закрыты, и еще параллельно разные странные звуки появляются, типа медитативные – бум, бум, – мистические. Это погружает тебя в процесс, ты уходишь в себя и начинаешь работать в гармонии. У нас на кухне не шутят – не потому что я запрещаю, а потому что все очень сосредоточенны.

О концепции и меню

Формулы никакой здесь нет. Если блюдо высосано из пальца, все это почувствуют. А если блюдо начинается с ингредиента, который тебя однажды вдохновил, то это уже рассказ.

Есть такое утопичное утверждение: если ты хочешь понравиться, не нужно экспериментировать. Делай уже проверенное – и все. Но если ты хочешь дать что-то новое, то будь готов к критике. А чтобы придумать новое, ты должен довериться себе. Приведу аналогию со спортом. Если футболист или баскетболист слишком долго целится, то вероятность, что он промахнется, пропорциональна времени, которое он целился. Так во всем: чем меньше ты тратишь времени, тем правильнее твое решение. Я действую так: как только загорается идея, я тут же без раздумий собираю целое блюдо.

О том, как прокачать качества шеф-повара

Прокачивать можно только путем саморазвития. Ты сам должен ставить себе такую цель и искать для ее достижения средства и возможности. Никто ничего тебе не принесет на блюдечке, если тебе надо – ты сам возьмешь.

Нужно быть собой. Ты можешь быть даже странным, можешь быть тираном, руководителем армейской закалки. Или человеком, который доверяет, – тут решать тебе. Чтобы творчество не иссякало, нужно повышать насмотренность, путешествовать, слушать музыку, ходить в музеи, гулять в лесу.

Я по большей части доверяю всем. Я ничего не навязываю, я пытаюсь показать, что вы можете быть собой и вас за это никто не накажет. Вы можете улучшать все, что есть вокруг вас, если хотите.

О книгах

Во-первых, не каждый любит читать. Но начать можно с картинок. Да, я бы вначале сфокусировался на картинках. Вот ты листаешь – фокус на ресторан: как там устроено все внутри? Какие стулья? Кто дизайнер? Какая философия? И ты должен найти картинку, созвучную тебе, стиль, который тебе нравится. Начни изучать, копируй заготовки. Будешь техники разбирать, наращивать базу, смотреть, работает или нет. Листайте – и то, что вас вдохновит, то и читайте. Потому что информация с цифрами никого не воодушевляет.

Сейчас начал «Азбуку продуктов». Это сериал с историями об ингредиентах, которые мы едим.

То, что ты ешь, – это не только энергия. Это мир. И я как шеф-повар хочу поделиться этим. Могу как шеф быть жестким, мягким, слушать продукты и играть с ними, но без любви приготовить что-то не получится. Хочу выступать как ментор и учитель.

Иван Зайченко

■ сооснователь сети продуктовых магазинов «Жизньмарт»

Я постоянно меняю все, и мне это нравится

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Была школа ресторанного сервиса, мы там обучали менеджеров ресторанов. Просто оказалось в какой-то момент, что есть много официантов, которые хотят стать менеджерами, но не знают, как это сделать. И мы их обучали. Параллельно я работал барменом, потом уехал в Москву и работал там в консалтинге года полтора-два. А потом вернулся в Екатеринбург и стал управлять загородным семейным клубом «Сани». Там несколько домиков было. Такой ресторанный комплекс с банями, со спальными местами. Люди туда на сутки, двое, трое приезжали отдохнуть. Концепция была – семейный отдых, все очень прилично. После этого у меня была доставка – «1.ru», это был такой агрегатор ресторанов. Мы доставляли заказы. Потом появился «Сушков», потом – «Дель Песто» и «Лапша тетушки Бунси». А потом – «Жизньмарт».

Совет амбициозному студенту

Я бы ему порекомендовал побыстрее начать. Первая аксиома в бизнесе: главное – начать. Люди боятся, люди постоянно что-то выдумают, делают вид, что они гораздо умнее, чем есть на самом деле. Есть отдельный талант у людей – искать риски разные, которые могут возникнуть, когда что-то начинаешь. И мы постоянно с этим боремся, потому что это те тормоза в голове, которые мешают нормально работать, брать новые проекты, ставить интересные цели. И главная рекомендация у нас в бизнесе: давайте начнем, потом разберемся, как скорректировать. Сегодня невозможно угадать, как все будет развиваться и что тебе может понадобиться. Люди, долго планирующие всякую шляпу, обычно заканчивают тем, что они кучу всего напланировали, наделали и в итоге ничего не получилось. А у тех, кто начинает потихонечку, помаленечку что-то делать и решать проблемы по мере поступления, тратя только те ресурсы, которые действительно надо на это потратить, получается гораздо больше.

Это все про страхи у нас в голове. Гораздо проще действовать, когда ты уже внутри процесса, нежели когда ты еще ничего не начал делать. Поэтому максимально надо ускориться, попасть внутрь процесса, а там уже, если бог – или природа, кому как больше нравится, – дал мозги, будет получаться. Если обделили, значит, не получится решить проблему быстро, не получится учиться. И тогда ничего не выйдет. Но это уже другая история.

О самой эффективной привычке

Слушать людей. И верить в людей, которые с тобой работают. Мне кажется, это самая полезная привычка за последнее время.

О рутине и импровизации

Мне нравится все новое. Мне нравится, что у меня нет ритуалов, что я постоянно меняю все. Какое-то время я бегаю. Какое-то время, наоборот, ничего не делаю. Какое-то время я завтракаю, какое-то – не завтракаю. Иногда я пью кофе, иногда я пью чай, иногда я пью морсик, а иногда