Легендарный Повар 1 - Гриша Гремлинов
Михаил посмотрел на меня с ужасом.
— Я… я никогда не делал тесто с нуля, — сказал он. — Мы обычно заказывали в пекарне готовое.
— Не дрейфь, всё когда-то бывает в первый раз, да и я рядом, помогу.
Я подошёл к нему, взял муку, насыпал горкой на стол. Показал, как делать углубление, как добавлять масло, как перетирать пальцами, не нагревая его. Михаил повторял, сначала неуклюже, потом всё увереннее.
— Хорошо, — сказал я. — Теперь убери в холод. Займёшься яблоками, когда тесто отдохнёт.
Пока мои помощники работали, я сам занялся тем, что умею лучше всего — контролем. Подходил к каждому, объяснял, проверял. Да, чёрт их дери, они даже руки не умели правильно ставить при нарезке!
— Теперь поставь кастрюлю с овощами на сильный огонь, — сказал я Петру, когда он закончил нарезать. — Залей овощным бульоном, чтобы тот его только покрывал. Доведи до кипения, сними пену, убавь огонь до минимума. Вари двадцать минут. Не мешай и не открывай крышку.
Пока варился суп, я проверил Ивана. Мясо было нарезано ровно, надрезы сделаны. Маринад он смешал правильно, залил куски, оставил в миске.
— Молодец, — сказал я. — Пока мясо маринуется, поможешь Петру с овощами для рагу.
Иван кивнул и присоединился к товарищу, и я заметил, что они начали работать слаженнее, переговаривались и подсказывали друг другу.
Я был в своей стихии, будто снова очутился на кухне своего ресторана, правда, в допотопный период. Так прошло пятнадцать минут. Суп кипел на медленном огне, овощи стали мягкими — я проверил вилкой, картофель легко рассыпался.
— Пётр, погаси огонь под супом. Ему нужно постоять пять минут. Потом переложишь овощи в ступку и начнёшь перетирать пестиком. Порциями, не спеша. Следи, чтобы масса была однородной. Как закончишь — вернёшь пюре в чистую кастрюлю. Сливки и масло пока не добавляй. Я сам.
Пётр кивнул и принялся за работу.
Теперь настала очередь мяса. Я взял маринованную свинину, стряхнул излишки жидкости, но не вытирал насухо — остатки маринада дадут дополнительный вкус при обжарке.
— Иван, разогрей большую чугунную сковороду на сильном огне. Добавь ложку топлёного масла. Когда масло начнёт мерцать — выкладывай куски, чтобы они не касались друг друга. Жарь по три минуты с каждой стороны. Не трогай, не переворачивай раньше времени. Корочка должна быть румяной и хрустящей.
— А если пригорит? — спросил Иван.
— Не пригорит, если масло горячее.
Я стоял рядом, наблюдая. Иван положил мясо — оно зашипело, брызнуло жиром. Он испуганно отдёрнул руку.
— Не бойся, — сказал я. — Шипение — это хорошо, она означает, что корочка схватывается.
Через три минуты я велел перевернуть. Мясо легко отделилось от сковороды — золотистое, с тёмными полосками от маринада.
— Отлично. Теперь перекладывай в глиняные горшочки. На дно каждого — лук, морковь, два зубчика чеснока, раздавленных ножом. Заливаешь овощным бульоном до половины. Сверху — веточка тимьяна и лавровый лист. Накрываешь крышками — и в печь. Там температура должна быть около ста восьмидесяти градусов. Тушиться два часа.
Иван справился быстро, и уже скоро горшочки отправились в печь. Пока мясо томилось, я занялся рагу. Лук для рагу нужно было карамелизовать. Это ответственный этап, и я решил сделать его сам.
— Михаил, ты закончил с тестом? — спросил я.
— Да, оно в холоде, — ответил он. — Яблоки нарезал дольками.
— Хорошо. Пока я делаю рагу, ты займись пирогом. Достань тесто, раздели на две части — одна чуть больше для основы. Раскатай основу в круг толщиной в полсантиметра, выложи в форму, смазанную маслом. Следи, чтобы слой был везде одинаковый. Яблоки смешай с мёдом и корицей, выложи горкой на тесто. Вторую часть раскатай тоньше, нарежь полосками, выложи решёткой. Края защипай, смажь желтком. И в печь, но не туда, где мясо, а в другую, с температурой двести градусов. Через пятнадцать минут убавь до ста семидесяти. Выпекай ещё полчаса. Понял?
Михаил кивнул, но глаза его были испуганными.
— Я помогу, — сказал Пётр, который уже почти растёр суп в пюре. — Я с тестом работал раньше.
— Хорошо, вдвоём сделаете.
Я уже разогрел масло. Лук — мелкие кубики, которые нарезал Пётр — отправился на сковороду. Я жарил его на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Через десять минут лук стал золотистым и начал пахнуть сладко и орехово — карамелизация прошла успешно.
— Иван, добавь морковь, — сказал я. — Жарь ещё пять минут.
Иван подошёл, высыпал морковную соломку. Она зашипела, смешалась с луком, приобрела красивый оранжево-золотистый цвет.
— Теперь переложи это в миску. Картошку будем жарить отдельно.
Картофельные брусочки я обжарил на той же сковороде, добавив масла. Жарил порциями, чтобы лежали в один слой. Каждый брусочек покрылся хрустящей корочкой, внутри остался почти сырым — так он не развалится при тушении. Долго, но результат того стоил.
— Соединяй всё в кастрюле, — сказал я Ивану. — Добавь полстакана бульона, посоли, поперчи. Туши на медленном огне пятнадцать минут.
Суп-пюре был почти готов. Пётр перетёр все овощи в гладкую массу. Я подошёл, проверил — консистенция правильная, без комков.
— Теперь вливай сливки, — сказал я. — Тонкой струйкой, постоянно помешивай венчиком, чтобы не образовались комки.
Пётр исполнил, как я велел, и масса начала становиться кремовой и бархатистой.
— Масло добавляй комнатной температуры, маленькими кусочками, после того как снимешь с огня. Оно должно растаять от тепла супа, а не от огня.
Повар кивнул и приступил к работе. А я достал свой мешочек, вынул щепотку сушёной мяты, растёр между пальцами в крошку и добавил в суп в самый последний момент.
— Запах… — выдохнул Пётр. — Что-то знакомое.
— Обыкновенная мята, — пожал я плечами. — Накрой кастрюлю крышкой, пусть настаивается.
Рагу уже тушилось, жаркое томилось в печи, а пирог выпекался. Я ещё раз прошёлся по кухне, проверяя каждую деталь.
— Иван, попробуй рагу, — сказал я.
Он зачерпнул ложкой, попробовал.
— Недосолено, — сказал он.
— Добавь щепотку. И в конце добавь мелко порубленную зелень.
Пирог тем временем в печи уже поднялся и стал румяным. Михаил выглянул, спросил:
— Проверять?
— Рано. Ещё десять минут.
Я подошёл к столу, где лежали тарелки. Они были холодными, а это было неправильно.
— Пётр, прогрейте тарелки. Суп подаётся в горячей посуде, иначе он остынет за минуту.
Через десять минут я скомандовал:
— Всё готово. Суп разлить по тарелкам. Жаркое — в горшочках, не перекладывать. Рагу — отдельно, рядом с жарким. Пирог вынуть, дать постоять пять минут, чтобы
