Охотничья кухня - А. А. Львова

Заяц жареный

1 тушка зайца, 100-150 г шпика, 20 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 стакан мясного бульона, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для маринада: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 12 горошин черного и душистого перца. 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, соль и сахар по вкусу.

Приготовить маринад: смешать воду и уксус, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, сахар и соль по вкусу

Тушку зайца разделать, разрезать на порционные куски и мариновать несколько часов, Затем мясо обсушить, натереть солью, перцем, нашпиговать шпиком, обмазать сметаной, положить на противень и жарить 1,5-2 ч. поливая соком от жаркого и мясным бульоном.

Подавать, залив соком от жаркого, заправленным сметаной.

Рагу из зайца

1 тушка зайца, 6 клубней картофеля, 1 луковица, 1-2 дольки чеснока, 1 лавровый лист, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Тушку зайца вымочить 1-1.5 ч в подкисленной уксусом воде. Разрезать на порционные куски, посолить, сложить в котелок или чугунок – залить водой и поставить на огонь. После того как вода закипит, снять пену.

Добавить перец, соль, лавровый лист, измельченные репчатый лук и чеснок. За 20 мин до готовности положить очищенный и крупно нарезанный картофель. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Котлеты из зайчатины с грибами

1,5-2 кг тушки зайца (задняя часть), 920 г сливочного масла, 1 луковица, 100 г грибов, 2 яичных белка, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка кервеля, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для маринада: уксус, вода, 2-3 бутона гвоздики, черный и душистый перец горошком, соль по вкусу.

Приготовить маринад: смешать, уксус и воду в произвольной пропорции (но получившаяся смесь не должна быть чрезмерно кислой). Добавить перец, гвоздику и соль по вкусу.

Зайчатину выдержать, в маринаде 1 -2 ч. после чего очистить от пленок, мясо отделить от костей и вместе с луком пропустить через мясорубку.

Добавить мелко нарезанные отварные грибы, посолить, поперчить, ввести взбитые белки и хорошо перемешать. Сформовать котлеты толщиной в палец, смазать растопленным сливочным маслом н оставить на полчаса. Затем обжарить на сковороде.

Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервели. В качестве гарнира подойдут тушеные грибы с картофелем, кочанный салат или салат из огурцов со сметаной.

Котлеты из зайца

1 кг мяса зайца, 40 г топленого свиного сада или сливочного масла, черный молотый перец, соль, 3 луковицы, 200 г сметаны.

Для маринада: уксус, вода, черный и душистый перец горошком, 2-3 бутона гвоздики, соль по вкусу.

Приготовить маринад: смешать уксус и воду в произвольной пропорции (получившаяся смесь не должна быть чрезмерно кислой). Добавить перец, гвоздику и соль по вкусу,

Заячьи задние ноги и спину выдержать в маринаде 1-2 ч, обсушить, нарезать поперек волокон, порубить сечкой, Затем мясо разделить на порции (примерно по 80 г посолить перчить, сформовать круглые котлеты.

Обжарить их с обеих сторон в хорошо разогретом жире, затем положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, залить сметаной, накрыть крышкой и тушить 15-20 мин.

Жаркое из рубленого мяса зайца

2 заячьих окорока. 250 г жирной свинины. 2 булочки, 2 яйца, 1 небольшая луковица, 1 ст. ложки топленого свиного сала, 1 ч. ложка муки, черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо отделить от костей и пропустить вместе со свининой и вымоченными в молоке булочками через мясорубку. Затем добавить пассированный на сале лук, соль, перец и яйца, Все тщательно размешать, переложить на смоченную водой доску и сформировать хлебец.

Смазать жиром противень, положить на него хлебец и поставить в духовку. В процессе приготовления жаркое часто смазывать жиром, подливая в противень отвар из костей зайца. Жарить мясо полагается примерно 1,5 ч. Затем сок, образовавшийся при жарке, зашрапляют размешанной в воде мукой и проваривают. В получившийся соус можно также добавить 500 г сметаны, смешанной с 1 ст. ложкой крупчатки.

К жаркому с простым соусом полают отварной картофель, со сметанным соусом – кнедлики или картофельные крокеты. Если приготовленное жаркое используют в холодном виде, то его украшают солеными огурцами и подают с ржаным или белым хлебом и брусничным компотом.

БЛЮДА ИЗ МЯСА ЛОСЯ

Похлебка из лосиной грудинки

500 г лосиной грудинки, 2-3 клубня картофеля, 1 луковица. 2 лавровых листа, (еленый лук. укроп, черный перец горошком, соль по вкусу.

Грудинку разрубить на небольшие куски. Залить холодной водой и поставить варить почти до готовности. Еще до того, как вола закипит, добавить соль, перец, лавровый лист и лук (его можно нарезать или использовать целиком).

Затем положить очищенный и крупно нарезанный картофель. Готовую похлебку перед подачей посыпать измельченными зеленым луком и укропом.

Густая похлебка

500 г мяса лося, 2-3 клу6нл картофеля, 1 морковь, 1 луковица. 2-3 дольки чеснока, крупа, брусника, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

В кипящую воду положить предварительно вымоченное мясо лося, любую крупу (количество зависит от желаемой густоты похлебки) и варить. пока они не разварятся, Затем добавить мелко нарезанные картофель, морковь, чеснок, лук, а также бруснику. Кипятить в течение 1 ч, после чего приправить лавровым листом, перцем и солью по вкусу.

Если похлебка готовится на костре, за 15 мин до конца приготовления положить в огонь сырое топливо, чтобы образовался густой дым. Он придаст похлебке особый аромат.

Жареная печень (вариант 1)

500 г печени лося. 50 г сливочного мосла, 1 луковица, соль по вкусу.

Печень нарезать кусочками по 1,5 см. посолить с обоих сторон и уложить на хорошо прогретый противень, смазанный густым слоем сливочного масла. Одну сторону обжаривать до тех пор. пока кусочек не прожарится на половину толщины. Затем кусочки перевернуть и обжарить с другой стороны, добавив кольца лука.

Подавать прямо с противни, без гарнира.

Жареная печень (вариант 2)

500 г печени лося. 50 г топленого масла, мука, соль по вкусу.

Печень лося вымочить в холодной воде в течение 1 ч, снять пленку, нарезать небольшими кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на сковороде в топленом масле. (Вместо топленого масла можно использовать любой жир).

Подавать с гречневой кашей или картофелем.

Жаркое из мяса лося, жаренное в глине

500 г мяса лося, 100 г сала, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо нашпиговать кусочками сала, назреть со