Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Еще минут 20 жарки, потом выливали томат из свежих помидоров и домашнюю помидорную пасту для густоты.

Вся эта красота жарилась на пахучем подсолнечном масле еще минут 30 на среднем огоньке. И только в последние 10 минут огонь делали сильный и мешали икру постоянно – у бабушки она была коричнево-рыжая, блестящая от масла.

В самый последний момент солили и давили много чеснока.

Все! Теперь ждать, когда остынет, а пока сгонять в ближний «профессорский» магазин за свежим круглым хлебушком «по 26 копеек».

К пяти часам примерно можно было мазать икру на кусок хлеба и выходить во двор. К этому моменту пришедшие с работы родители успевали проверить наличие и благополучие детей и снова отпускали их до темноты на улицу.

Для меня главный цимес был не в бутере, а в том, что вся наша дворовая компашка подходила откусить. По общему мнению, у моей бабушки Кати была самая вкусная икра.

Когда я возвращалась домой за добавкой, упоминание о том, что ее икра – чемпион зрительских симпатий, заставляло бабушку согласиться на вынос очередного куска. Хотя еду во дворе она не приветствовала.

Кстати, именно по этому рецепту готовит икру шеф-повар израильского президента Шалом Кадош. Его прабабушка родом из Таганрога. Он мне сам рассказывал.

Богудония, белый корень и сула

В Одессе, говорят, на рынке царит легендарная мадам Стороженко. Если до Одессы не доедете, приходите сюда, здесь таких мадам – каждая первая. Эти жесткие и бескомпромиссные дамы все до единой родом с Богудонии.

О, Богудония, без нее никак. Это рыбацкий район в Таганроге, один из самых старых и специфических. Живут здесь люди, которые, как говорят в городе, «занимаются рыбой». Ловят, солят, продают. Из поколения в поколение, лет, наверное, сто пятьдесят. А может, и дольше.

Расположена Богудония на самом мысу, в том месте, откуда начинался Таганрог еще при Петре I.

На большую часть Богудонии не проезжает автомобиль – слишком тесные улочки. Поэтому все камни, все выложенные ступени, все дома и дворы – все построено из тех материалов, которые принесли сюда на собственной спине хозяева. Но им было не привыкать: каждый день они поднимали по крутому обрыву десятки мешков с рыбой – дневной улов.

В Таганроге ходят упорные легенды, что до революции каждый рыбак виртуозно совмещал две профессии: рыбную ловлю и контрабандную доставку товаров с рейда до лавок.

На Богудонию редко заглядывали стражи порядка. Говорят, и во время Великой Отечественной войны было так же. Кому нужно было «уйти на дно», делали это в Богудонии.

Сегодня мало что изменилось. Кривые узкие улицы, резко обрывающиеся к морю. Саманно-кирпичные хаты с деревянными ставнями и огромными внутренними дворами. В каждом таком дворе обязательно обитает злая собака и угадывается богатая внутренняя жизнь – здесь солят рыбу, собирают сумки с нею для продажи на базаре.

По старинной традиции, богудонские дамы стоят на рыбных рядах со всем своим богатством – тюлькой, бычками, кефалью, лещом, судаком и прочая. Отдельно они продают рыбную икру и уже разделанное филе. Есть и головы с хвостами – на любителей для ухи.

Если вы купили приличного размера рыбу, но с ужасом думаете, как ее чистить, не отчаивайтесь. Рядышком, под навесом, стоит тетя и чистит вашу рыбу. Рублей за 30–50, в зависимости от веса. Пользуйтесь этой услугой беззастенчиво.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

В то время поголовно все таганрожцы умели правильно солить рыбу. Помню, весь нош двор был тогда увешан веревками, тянувшимися от сараев во все концы двора с вялеными таранью, чехонью и чебаком.

Мы, дети, мотаясь по всему двору, играя в «жмурки», «лотки», «казаки-разбойники», но ходу срывали таранку. Но бегу чистили ее и ели, не разбирая, своя это или чужая.

Нас за это не ругали. Рыбы тогда было много, стоило она сущие копейки, и ели эту таранку кок семечки. А вот если но веревках висели чехонь или чебак (лещ), мы знали – эту рыбу снять может только хозяин.

Это рассказала свекровь моей однокурсницы о 1950-х годах прошлого века

Богудонцы отлично делают рыбу, тушеную в томатном маринаде. Казалось бы, блюдо без претензий. Рыба да овощи. Но! Есть специфический ингредиент, добавляющий ему вкуса – белый корень. Откровенно говоря, в ресторанах рыбу в томате не готовят, а зря. Придется делать это дома.

Рыба в томатном маринаде по-таганрогски

Что нужно

• Купим увесистую рыбу килограмма на два. Минус голова и хвост, останется примерно полтора.

• К ней нам нужно 3–4 крупных репчатых луковицы, 3 большие морковки и большой белый корень (так в Таганроге называют корень пастернака).

• Еще необходимы 1 литр томатного сока и 4–5 ст. л. томатной пасты.

• Соль, сахар по вкусу, перец молотый и горошком.

• Мука для обваливания рыбы, 3–4 ст. л. уксуса и масло растительное для жарки.

Как готовить

• Лук, морковку и белый корень чистим, режем на брусочки и обжариваем на постном масле.

• Добавляем туда томатный сок и 2–3 столовые ложки томатной пасты, льем уксус, сыпем соль и сахар. Пробуем.

• Тушим буквально 5–7 минут. Отставляем в сторону.

• Рыбу делим на кусочки, обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки.

• В толстостенную кастрюлю складываем слоями – овощи, рыба, овощи, рыба, овощи. Солим, перчим.

• Можно поверх налить еще стакан томата, если любите подливки побольше.

• Ставим на самый маленький огонь томиться часа на полтора. Все! Очень вкусно, поверьте.

• Только учтите: секрет рыбы по-таганрогски в том, что первыми всегда съедаются овощи – настолько они вкусны. Поэтому делайте закладку овощей побольше.

• И да, это блюдо лучше всего есть холодным.

По мнению коренных таганрожцев

Что такое белый корень? Это такой отличительный вкус Таганрога для меня. Я, когда приезжаю сюда, но рынок захожу… И вот он, забытый овощ под официальным названием пастернак. Именно в таганрогской кухне, доже не в ростовской, этот белый корень был крайне принят.

У меня мама, когда готовило борщ, особенно постный с фасолью, то всегда туда добавляло белый корень. Рыбу под маринадом готовило, и, кроме лука и моркови, всегда добавляло пастернак.

Александр Ковалев, режиссер и ведущий

Постный борщ, отрада глаз и желудка

В Таганроге есть борщ, зеленый борщ и постный борщ. И это совершенно разная по вкусу еда!

«Обыкновенный» борщ – всесезонно любимый. Рыжий, великолепный.

Зеленый борщ – весенняя радость. Вместо капусты в нем